A banda d’una necessitat, menjar és un plaer, però també una responsabilitat mediambiental. I la sostenibilitat, un gran repte pel sector de la restauració. I és que cada vegada hi ha més consumidors que valoren que els restaurants siguin respectuosos amb l’entorn natural, cuidin l’origen dels aliments, reciclin i separin els residus, estalviïn energia i valorin els seus treballadors.
Productes locals i de temporada
Un dels aspectes més importants dels anomenats restaurants sostenibles és que elaboren els seus plats amb productes locals o de temporada, és a dir, tenint en compte el cicle natural de les estacions del lloc on es consumeixen. Per això, a la seva carta hi ha pocs plats fixos, molts dels aliments que fan servir són ecològics, el peix és capturat mitjançant tècniques sostenibles i els productes ramaders provenen d’animals criats respectant el seu benestar.
Alguns restaurants segueixen la filosofia del moviment Slow Food i d’altres prioritzen les regles del FLOSS (Fresc, Local, Orgànic, Estacional i Sostenible). Isaac Gómez, a banda de ser el xef del restaurant Capicua de Cerdanyola del Vallès, és el president de l’associació Slow Food Catalunya Km0, que ara mateix agrupa 57 restaurants i 9 escoles d’arreu dels països de parla catalana. Assegura que el de la restauració «és un dels sectors que té més impacte mediambiental», però que els restaurants associats treballen sota el lema Bo, net i just, «intentem minimitzar els residus, comprar a prop, fer servir menys envasos, treballar per la sobirania alimentària. No ho fem per guanyar diners, sinó per consciència. Jo vull poder dir als meus néts “jo ho vaig intentar”».
Els restaurants sostenibles treballen sota el lema Bo, net i just
Els objectius que uneixen aquests més de 60 projectes són gastronòmics (bo), basats en la recuperació dels productes locals i de temporada catalans; mediambientals (net), ja que fomenten el consum d’aliments ecològics de proximitat, volen fer desaparèixer els transgènics de les cartes dels restaurants, eliminar-ne els peixos sobreexplotats i fomentar la biodiversitat. També pretenen disminuir l’emissió de CO2 en reduir el transport d’aliments i aplicar altres mesures mediambientals. Però la finalitat també és social (just), perquè s’incentiva la compra directa al petit productor situat a un radi no superior de 100 quilòmetres per reduir la cadena de distribuïdors; donar un valor just al producte alimentari i ajudar l’economia local sostenible, així com treballar per unes condicions justes de les treballadores i els treballadors dels restaurants que en formen part.
«Per nosaltres és molt important el tracte directe amb el productor. Fa uns anys el més innovador era buscar productes exòtics, com llavors japoneses, però ara donem molta importància al producte autòcton i a les varietats recuperades», diu Gómez, que posa d’exemple un dels restaurants que formen part de Slow Food Catalunya Km0, l’Antic Forn de Cervera que, malgrat treballar inspirats per la cuina japonesa, segueixen la filosofia Slow Food, «fan servir soja i wasabi d’aquí».
Valorar les persones treballadores
Però la sostenibilitat no només es limita a cuidar l’equilibri natural, també suposa millorar la vida de la gent, i això vol dir respectar i valorar les persones que hi treballen, promovent la formació per millorar els seus coneixements tècnics i millorant les seves condicions de treball, un repte important en un sector sovint conegut per la seva precarietat laboral. La xef del restaurant Semproniana de Barcelona, Ada Parellada, assegura que «és un sector de fàcil entrada perquè costa molt trobar treballadors. La restauració afavoreix l’ocupació, però dificulta la conciliació». Segons la cuinera, els restaurants es van acostant a la jornada laboral de 8 hores, «fer l’horari partit a un restaurant és insuportable. Hem d’aconseguir fer dos equips (un de migdia i un de vespre) amb horari seguit, però de vegades és complicat perquè ho encareix molt».
El mateix pensa Mireia Franch, sòcia treballadora de la cooperativa Sambucus de Manlleu. «La gent treballa moltes hores i està mal pagat, és un mal endèmic, i està socialment acceptat. Hauria de ser un debat més públic», diu. Sambucus és una cooperativa però també una empresa d’inserció que crea oportunitats laborals per persones que tenen més difícil incorporar-se al mercat laboral. És un lloc de pas per aconseguir-ho. Sambucus té un restaurant dins el Mercat Municipal de Manlleu, però també fa càterings i cuines a escoles o centres residencials. «Hem detectat que en determinats col·lectius o persones, la feina de cuina o sala és rehabilitadora», afegeix Franch.
Com acabar amb el malbaratament alimentari
Els bars, cafeteries i restaurants generen aproximadament el 12% del malbaratament alimentari d’Europa, segons FUSIONS. Ada Parellada n’és una cuinera especialment conscienciada i malgrat que reconeix que sovint les cuines dels restaurants són petites per emmagatzemar residus, intenta predicar amb l’exemple en la seva gestió i no llençar aliments al Semproniana.
Un de cada tres aliments que es produeixen van a parar a la brossa
«Em va impactar que un de cada tres aliments que es produeixen vagin a parar a la brossa. A més el malbaratament es produeix perquè hem deixat que un aliment es faci malbé». Les causes que fan que això passi són múltiples, però segons Parellada, n’hi ha una de comuna: «s’ha desvaloritzat l’aliment, només té valor econòmic. I quant menys valor econòmic tenen els aliments, menys mal ens fa llençar-los». S’obvien els valors ètics i socials i també tot l’esforç i el desgast de recursos naturals que hi ha durant tot el procés d’elaboració de, per exemple, una barra de pa.
Parellada ha anat incorporat noves pràctiques a la seva cuina per evitar el malbaratament, modificant, fins i tot, sistemes de treball, «vam obrir les escombraries i ens vam adonar que llençàvem molt cuscús, vam analitzar per què passava i de manera molt natural hem anat canviant dinàmiques i som un equip conscienciat», diu. Fora de la cuina, i sense voluntat d’educar els comensals, el restaurant ha introduït dos canvis a la carta amb l’objectiu de no llençar menjar:
- Tots els plats de la carta tenen tres talles, la petita, la mitjana i la gran. «Així no queda res al plat i, si no, sempre oferim que s’ho enduguin».
- Abans de servir-lo, el cambrer sempre pregunta si es vol pa. Si el client en vol, es cobra. «La meva besàvia va ser la primera a regalar el pa, en el seu moment va ser una revolució, però no fa res més que treure valor a l’aliment. Hem reduït moltíssim el llançament de pa».
Les dinàmiques del Semproniana van en la línia del que l’organització europea de l’hostaleria Hotrec recomana per anar conscienciant a més restauradors i reduir el percentatge d’aliments malbaratats.
Ha fet una guia de consells per reduir el malbaratament alimentari a l’hosteleria i la restauració.
- La preparació dels menús: es recomana ajustar la mida dels plats a la gana del consumidor, reduir la carta i utilitzar el mateix producte per a diferents receptes.
- Selecció i compra de productes: cal utilitzar productes locals i de temporada, comprar el volum de productes que es necessitarà i tenir un control de les dates de caducitat.
- Conservació i emmagatzematge d’aliments: es recomana controlar exhaustivament l’estoc, garantir la rotació de productes, envasar al buit i congelar i respectar la cadena de fred dels productes.
- A la cuina: cal promoure la qualitat per sobre de la quantitat, evitar guarnicions innecessàries, cuinar un mateix producte de diferents maneres, aprofitar els excedents d’alguns productes per fer altres plats o fer servir eines més eficients a la cuina, com peladors més precisos.
- Abordar el problema amb els clients: el malbaratament alimentari als restaurants també afecta als consumidors. Cal informar-los sobre la mida de les racions i ajustar-les, oferir diferents mides de plats, ser flexible quan un client vol suprimir algun ingredient del plat i oferir caixes per poder-se endur el menjar que sobra.
- Després del servei: amb els productes no venuts o que estiguin a punt de caducar es poden fer altres elaboracions.
- Reutilització i reciclatge d’aliments: la guia inclou recomanacions de caràcter solidari com donar a organitzacions benèfiques o bancs d’aliments els productes que no es faran servir, buscar organitzacions que recullin aliments pels animals, o bé fer servir els residus alimentaris per produir adob.
- Consells per a buffet i begudes: cal evitar el pa al principi del recorregut per aprofitar els productes del buffet, que generalment no poden ser reutilitzats, revisar amb regularitat el consum del buffet, no reposar-lo a última hora i optar per begudes amb envasos més apropiats per la cura del medi ambient.
- Gestió general: cal tenir molt en compte la legislació vigent en matèria de seguretat alimentària en totes les etapes, afavorir les reserves anticipades per poder fer una millor previsió i involucrar i capacitar el personal sobre el malbaratament alimentari.
Tot i reconèixer que encara falta molta consciència als restaurants i que «ara és una època complicada perquè malauradament la sostenibilitat és cara», Ada Parellada no es cansa de divulgar la necessitat de lluitar contra el malbaratament alimentari des de casa, però també des dels restaurants. Això, sumat a la delicada situació de crisi post Covid, l’ha portat a empènyer un projecte amb altres restauradors: un menú solidari que doni resposta a la demanda social d’alimentació, que permeti mantenir els equips dels restaurants i els establiments (fent servir les cuines dels restaurants) i treballant amb aliments malbaratats.
El consumidor no té la responsabilitat, però té un poder enorme
«Com més tancats, regulats i estrictes són els mètodes de treball, més fàcil és que siguin òptims. Si les grans cadenes de menjar no són sostenibles és perquè no s’ho han plantejat», diu Parellada, que reconeix que per a projectes més petits és més difícil rendibilitzar la sostenibilitat. Malgrat tot, totes les fonts consultades asseguren que els consumidors tenen un paper clau en aquest canvi de dinàmiques dels restauradors, «en el moment que els clients demanin que els projectes siguin més sostenibles, tothom es posarà les piles», diu Parellada, «si més no, serà una qüestió de màrqueting». La cuinera ho compara amb la pressió que va fer que els supermercats deixessin de regalar les bosses de plàstic, «el problema és que hem de construir una sostenibilitat econòmica, és una injustícia que ser sostenibles sigui més car». Malgrat tot, tant Parellada com Franch, de Sambucus, afirmen que mantenint uns estàndards de qualitat, els clients van descobrint la filosofia dels projectes a poc a poc, «el consumidor conscient ja sap què tria i al cap i a la fi l’opció de consum és una opció política», diu Franch.
