Com conservar el pa (i què fer si es posa dur)

Aquest article el publiquem gràcies a The Conversation, que publica amb Creative Commons. Aquesta llicència permet que altres mitjans el puguin publicar amb les mateixes característiques, i en aquest cas traduir, el seu contingut.

Desaprofitem un terç dels aliments produïts en l’àmbit mundial. El malbaratament alimentari es produeix al llarg de tota la cadena alimentària, des de la producció i la indústria a la distribució i el consum.

Els productes malbaratats no només suposen una despesa econòmica, també ho és de recursos, sòl, energia, productes químics i materials necessaris al llarg de la cadena. Suposen, per tant, un gran impacte pel medi ambient. És necessari que la població es conscienciï d’aquest fet i que contribueixi a minimitzar el malbaratament. Malgrat que algunes persones s’ho puguin permetre, no és el cas del planeta.

Després de les fruites i les verdures, el pa és dels productes que més llancem. Una correcta manipulació del pa que sobra és la mesura que més podria ajudar a reduir l’increment de gasos d’efecte hivernacle. Aquestes pèrdues es reparteixen d’igual manera entre la indústria, la distribució i el consum. Per reduir el seu malbaratament, el primer que cal saber és per què es fa malbé el pa i com podem conservar-lo millor per tal de poder aprofitar tot l’aliment.

Cal distingir entre tres tipus de pa, tenint en compte el seu deteriorament: el sec (com el pa torrat), el tou (com el de motlle) i el de tipus barra.

Barres: ambient sec i gens de plàstic

A l’Estat espanyol, el pa que més es consumeix és el de fórmules senzilles (farina, aigua, sal, llevat i poca cosa més), que es caracteritza per tenir una molla tova i una crosta seca i cruixent. Estem parlant de les barres de pa, pans de pagès, candeales i xapates.

Aquest tipus de pa es fa malbé ràpidament, en alguns casos no aguanta ni 24 hores en condicions òptimes. No acostuma a patir floridura ni deteriorament microbià, ja que es fa malbé abans que això pugui passar. El principal motiu de la seva caducitat és el canvi en la textura. En primer lloc es produeix una migració d’humitat de la molla cap a la crosta i, posteriorment, de la crosta a l’ambient. Com a resultat, el pa s’asseca i s’endureix.

Si evitem que la humitat s’escapi a l’exterior, sigui perquè el guardem en una bossa de plàstic o perquè l’atmosfera és molt humida, la humitat que perd la molla es queda a la crosta i aquesta adquireix una textura gomosa. Per tant, el primer consell per guardar el pa és fer-ho en un ambient sec i en una panera o bossa de materials permeables, com el paper o la roba. Si el guardem en bosses de plàstic, pot tardar més a endurir-se, però la crosta es tornarà elàstica.

També cal tenir en compte que els pans més grans i de forma arrodonida, com el pa de pagès, tarden més a assecar-se perquè tenen menys superfície d’intercanvi, de manera que es deterioren més lentament. En canvi, els panets s’endureixen més ràpidament.

El pa de barra s’ha de conservar en un ambient sec, en envasos que permetin l’intercanvi amb l’exterior, i evitant zones excessivament fredes.

A part de l’intercanvi d’humitat, cal tenir en compte que el midó que forma la molla pateix modificacions que també contribueixen a l’enduriment del pa. Aquesta reacció es coneix com a retrogradació, i es produeix de manera progressiva des del moment que surt del forn.

Existeix una retrogradació ràpida que ajuda a formar la molla (pas del pa acabat de sortir del forn a la peça a temperatura ambient), i una altra més lenta que endureix el pa progressivament. Alguns ingredients i additius ajuden a alentir aquest procés, però es produeix sempre. Aquest procés s’accelera amb el fred, motiu pel qual el pa no s’ha de guardar en llocs amb temperatures baixes. També hem de saber que el pa elaborat amb massa mare i fermentacions llargues pateix menys aquest procés, per algunes reaccions enzimàtiques i productes que es generen.

En resum, el pa tipus barra s’ha de conservar en un ambient sec, en envasos que permetin l’intercanvi amb l’exterior, i evitant zones excessivament fredes. I sempre es conservaran durant més temps els pans més grans i arrodonits, i elaborats amb massa mare i llargues fermentacions.

Motlle: millor fora de la nevera

El pa tou es cou de manera que la crosta no perdi tanta humitat perquè no es diferenciï de la molla; per això l’exterior no és cruixent. Dins d’aquest grup hi ha el pa de motlle, el d’hamburguesa o el típic per fer entrepans de salsitxa i alguns de dolços, com els brioixos.

Si es conserva a l’aire, es pot assecar, però guardat en una bossa de plàstic tancada conserva la seva humitat i textura. Com en el cas del pa cruixent, també es produeixen reaccions de retrogradació del midó que contribueixen al seu enduriment. Tot i això, a la majoria dels pans comercials se’ls incorporen enzims o additius per alentir aquestes reaccions i allargar-ne la vida útil. La incorporació d’oli o greixos també ajuda a alentir aquest deteriorament.

Una pràctica molt habitual en algunes llars consisteix a guardar aquest tipus de pa a la nevera, a temperatures al voltant dels 5⁰ C. El fred contribueix a accelerar la retrogradació del midó i, per tant, la molla serà una mica més dura si es guarda a la nevera.

El pa de motlle convé guardar-lo en bosses de plàstic tancades i a temperatura ambient

Si manté la humitat, aquest pa es pot florir. Tot i que l’industrial acostuma a incorporar additius antimicrobians, si no es consumeix en un temps prudencial, és possible que es floreixi. Per evitar-ho, cal extremar les mesures higièniques quan es toca. Guardar-lo a la nevera posposarà l’aparició d’aquests organismes, però com hem vist, farà endurir la molla.

Per tant, com a norma general, aquest tipus de pa convé guardar-lo en bosses de plàstic tancades, per evitar-ne la dessecació, i a temperatura ambient.

Torrades: bosses hermètiques

Els últims anys ha crescut el consum de pa sec, com les torrades. Un dels motius d’aquest creixement és que té una vida útil llarga, ja que no es floreix, perquè té poca humitat, ni pateix canvis importants de textura amb el pas del temps. Per això es pot guardar durant llargs períodes de temps i sempre està a punt per menjar.

La millor opció és guardar les torrades en bosses hermètiques tancades

Això no obstant, aquest pa es pot humitejar si a l’ambient hi ha humitat elevada. Per evitar-ho, només cal guardar-lo en bosses hermètiques tancades. Així evitem que el pa absorbeixi humitat i es faci tou.

Es pot congelar el pa?

Un dels costums més freqüents per conservar el pa és congelar-lo. El pa tou, com el de motlle, es pot congelar sense cap problema i, després de descongelar-lo a temperatura ambient, queda pràcticament igual que abans. De fet, aquesta pràctica ha estat utilitzada per comercialitzar algun tipus de pa sense gluten, de consum més reduït.

El pa cruixent pot congelar-se, però segons la formulació i el processat, poden aparèixer problemes d’espellofat de la crosta després de la descongelació, relacionats amb la migració d’humitat entre molla i crosta.

El millor consell consisteix a provar de congelar el pa que habitualment es consumeix i comprovar si després de la descongelació és acceptable, ja que aquest criteri varia segons el tipus d’aliment i la persona que el consumeix.

També és convenient congelar el pa en trossos més petits, corresponents a una ració, per evitar descongelar una barra sencera si no serà consumida.

Què fem amb el pa dur?

Per donar-li una segona oportunitat al pa que s’ha assecat o endurit, només cal que el torrem, en una torradora, planxa o paella. També és possible fer-ho al forn, però si l’aparell és gran, la despesa energètica no val la pena.

Quan l’escalfem, les reaccions de retrogradació del midó es reverteixen, de manera que es torna a posar tou, i les reaccions de Maillard que es produeixen generen un color torrat i un sabor agradable, sempre que no el cremem.

És aconsellable consumir les torrades acabades de fer, ja que quan es refreden perden part de la seva gràcia, i si es conserven durant molt de temps, la humitat torna a reorganitzar-se, cosa que espatlla el pa.

No hem d’escalfar el pa al microones, ja que aquest procés contribueix a assecar la humitat de la molla. Per tant, encara que quan el traiem del microones el pa pot estar tou, a causa dels canvis que pateix el midó, s’endureix ràpidament. A més, la crosta mai no quedarà cruixent.