Esther Vivas, licenciada en periodismo y máster en sociología, es una analista de referencia del sector agroalimentario y de los movimientos sociales. Trabajó durante seis años en la Xarxa de Consum Solidari y ha escrito varios libros, entre los cuales El negocio de la comida (2014), Supermercados, no gracias (2007) y Mamá desobediente (2019). Es profesora del Máster de Agricultura Ecológica de la Universidad de Barcelona. Colaboradora habitual de Opcions, El Periódico y Ets el que menges, participa en varias tertulias de radio y televisión y conduce una sección del programa cultural “Àrtic”, de Betevé.
Para hablar del funcionamiento de la gran distribución alimentaria, a menudo se recurre a la imagen del embudo o a la del reloj de arena. ¿Nos puedes explicar qué representa?
La teoría del embudo refleja el mecanismo que rige el sistema de distribución alimentaria actual: por un lado, tenemos a miles de agricultores que producen alimentos y, por el otro, tenemos a los consumidores que consumen estos productos. En medio, la relación comercial se estrecha porque está en manos de unas pocas empresas distribuidoras, que son las que acaban determinándolo todo: a qué precio se paga el producto al agricultor, qué características debe tener el producto… Las grandes empresas distribuidoras acaban definiendo los modelos, tanto el agrícola como el alimentario, y los que salen perdiendo son los agricultores y los consumidores. La paradoja de todo esto es que el agricultor cada vez vende sus productos a un precio más bajo, como le impone la gran distribución, y los consumidores en general tendemos a pagar cada vez más caro lo que compramos. La gran distribución se lleva los beneficios. Además, es un modelo de distribución que aniquila al pequeño comercio.
Las grandes empresas distribuidoras acaban definiendo los modelos, tanto el agrícola como el alimentario, y los que salen perdiendo son los agricultores y los consumidores
En el año 2007, con Xavier Montagut, coordinasteis el libro Supermercados, no gracias. ¿Ha cambiado mucho el panorama en el sector de la distribución alimentaria desde entonces?
Creo que el elemento importante que ha cambiado desde entonces es que la gran distribución se ha apropiado de la alimentación y la agricultura ecológica. Lo que ha pasado durante los últimos años es que los supermercados han empezado a distribuir de manera significativa productos ecológicos, cosa que ya estaba pasando en muchos otros sitios de Europa, como Francia y Alemania. Es una dinámica habitual de la gran distribución: adopta alternativas que dan buena imagen y, al mismo tiempo, da respuesta a un nicho de mercado. La usura de la gran distribución ya no solo afecta a la agricultura tradicional, sino que también ha llegado a la agricultura ecológica.
Lo que hacen es apropiarse de una alternativa, como es la agricultura ecológica, y vaciarla de contenido transformador
Pero, de cara al tejido productivo que trabaja con criterios ecológicos, ¿no es una buena noticia esta ampliación del mercado? ¿No sale ganando todo el mundo?
Este es uno de los debates que se plantea. En el ámbito de la alimentación ecológica y el consumo consciente existen una gran diversidad de actores y hay respuestas diferentes. Desde mi punto de vista, a pesar de que es cierto que la venta de productos ecológicos en una gran superficie hace que sean accesibles para más gente, se repiten las pautas que decía. Esas grandes empresas están reproduciendo las malas prácticas en el ámbito ecológico. Buscan el beneficio en detrimento de la calidad del producto y el impacto ambiental. En realidad, lo que hacen es apropiarse de una alternativa, como es la agricultura ecológica, y vaciarla de contenido transformador. Para ellas, lo importante es la etiqueta, cuando en realidad el movimiento agroecológico va mucho más allá, porque quiere replantear el modelo de producción agrícola, su relación con el medio ambiente, con la tierra, con los productores, con los consumidores. Nos podemos llegar a plantear si en realidad podemos hablar de producto ecológico cuando éste es tratado com un elemento de marketing. Comprarás ese producto, comerás sin pesticidas químicos y sin transgénicos aunque, en realidad, es un modelo que a lo mejor deteriorará tu salud en otros ámbitos.
¿Es un proceso similar al que hemos vivido con el comercio justo? El acceso a estos productos fue durante los años ochenta una reivindicación de sectores muy militantes, mientras que ahora forma parte de la oferta habitual de bastantes supermercados. Entonces, ¿no debemos interpretarlo como una batalla ganada por los movimientos de apoyo al desarrollo?
La apropiación del comercio justo por parte de la gran distribución viene a ser un banco de pruebas de lo que ha pasado después con la agricultura ecológica. Captar la alternativa para convertirla en negocio. Pero estas alternativas se plantean en beneficio del productor, del consumidor, de la comunidad y de la tierra: pagar un precio justo al proveedor, cuidar la tierra, que el consumidor sepa qué consume y de dónde viene, que sea un producto de calidad, tejer lazos con la comunidad, etc. El problema es que, en la medida en que la gran distribución se apropia de estas alternativas, todo este elemento de transformación y cambio se pierde.
La apropiación del comercio justo por parte de la gran distribución viene a ser un banco de pruebas de lo que ha pasado después con la agricultura ecològica
¿El movimiento por la soberanía alimentaria ha hecho evolucionar de alguna manera el discurso sobre el comercio justo?
La soberanía alimentaria ha servido para aportar una perspectiva política al comercio justo. Se ha trasladado el foco de la comercialización y la venta del producto a la capacidad de la comunidad productora de alimentarse de manera sana y saludable. La soberanía alimentaria enmarca la demanda de relaciones comerciales más justas dentro de una reivindicación más amplia. Lo importante es el acceso a la tierra y al agua, la capacidad del productor de decidir qué cultiva y poder tener una producción diversificada, no condicionada por el intermediario. La soberanía alimentaria es esta brújula. Dentro del movimiento del comercio justo hay una gran pluralidad de actores y no todo el mundo reconoce que es un elemento intrínseco del comercio justo. Para mí, el comercio justo sin soberanía alimentaria pierde la capacidad política de transformación.
La década pasada, con la crisis, Mercadona y Consum iniciaron un cambio estratégico, con el que dejaron de apostar por el modelo de hipermercado con aparcamiento y proliferaron los supermercados en los barrios. ¿Qué ha implicado esta adaptación de la gran distribución y cómo ha afectado al comercio de barrio?
En el mundo anglosajón predomina el modelo de gran distribución en las afueras de las ciudades. Aquí, en cambio, la gran distribución ha apostado por lo que podríamos denominar gran distribución de proximidad, es decir, pequeños supermercados cerca de las áreas residenciales. El modelo se ha adaptado a las prácticas de consumo y hoy el 80% del consumo de alimentos se realiza en este tipo de establecimientos. Esta realidad tiene un lado oscuro: la aparición de los llamados desiertos alimentarios.
El comercio justo sin soberanía alimentaria pierde la capacidad política de transformación
En los Estados Unidos, a menudo ha ocurrido que los supermercados se han implantado en un territorio y, al cabo de un tiempo, tras ver que no obtienen los beneficios esperados, acaban cerrando. Cuando la gran distribución se establece en un territorio, genera un impacto sobre el tejido comercial que hace desaparecer el pequeño comercio y se queda como principal referente. Luego, cuando el supermercado cierra, la gente se encuentra con que no tiene a dónde ir a comprar comida; se ha creado un desierto alimentario. Aquí está empezando a pasar en zonas rurales y en lugares que han sufrido fuertemente la crisis económica. En la Ciutat Meridiana de Barcelona, por ejemplo, han terminado por cerrar las tiendas y los mercados municipales. No hay sitios de proximidad a donde ir a comprar alimentos, porque no hay mercado municipal, no hay pequeño comercio y tampoco hay supermercados.
Cuando el supermercado cierra, la gente se encuentra con que no tiene a dónde ir a comprar comida; se ha creado un desierto alimentario
Hay muchas cadenas de supermercados. ¿Son todas iguales?
Entre los supermercados existen diferentes estrategias comerciales y algunas pueden tener cierta sensibilidad por unos temas y otras, por otros. Pero lo que no es objeto de debate es que lo que mueve a la gran distribución es básicamente el beneficio empresarial para el propietario. Hoy en día, las grandes empresas de distribución de nuestro país (Mercadona, Carrefour, Alcampo, El Corte Inglés) están dirigidas por grandes propietarios (como el señor Roig, al frente de Mercadona) o son multinacionales (como Carrefour o Alcampo), que básicamente buscan ganar dinero. Por lo tanto, yo no entraría a diferenciar entre supermercados buenos o malos. Es evidente que algunos son más pequeños, pero lo que priorizan sobre todo es el beneficio económico. Cuando hablamos de alternativas, planteo la tríada agroecológica: que el producto sea del campo, de proximidad y ecológico. Por separado, estas alternativas pueden ser tan solo una estrategia de marketing. Si, en cambio, interrelacionamos los tres elementos, tenemos una alternativa mucho más coherente, más global, y se hace mucho más difícil su apropiación por terceros.
Lo que mueve a la gran distribución es básicamente el beneficio empresarial para el propietario
Cuando dices del campo, ¿a qué te refieres?
A un modelo de pequeña agricultura porque, en realidad, lo que ha pasado en las últimas décadas es que el número de agricultores de nuestro entorno ha ido disminuyendo de una manera drástica. En Cataluña, poco más del 1% de la población activa es agricultora y de la poca que queda, la gran mayoría son grandes empresas vinculadas a la producción agraria que exporta a otros países una parte significativa de la producción. Por lo tanto, cuando hablo de pequeña agricultura me refiero a campesinos vinculados al territorio, que intentan comercializar la mayor parte de su producto en el ámbito local, que mantienen un mundo rural vivo. Una gran distribuidora puede etiquetar como local, en Barcelona, un producto de una gran explotación de Andalucía que, además, explota a sus trabajadores.
Por eso es importante la tríada. Por ejemplo, podemos encontrar un producto eco cultivado por jornaleros con un sueldo muy bajo. En un contexto de auge de la reivindicación del producto local, a veces, desde un punto soberanista o nacionalista, es muy importante vincularlo a la justicia social y medioambiental. Durante un cierto tiempo, en Francia, el Frente Nacional reivindicaba el producto local, hecho por agricultores franceses. Lo importante de un tomate catalán no es que sea catalán porque lleve barretina, sino porque permite una producción local y un campesinado que puede vivir de su producto, porque genera menos impacto medioambiental y permite dinamizar un modelo productivo y comercial a escala local. No defendemos el producto local por una cuestión de banderas. Cuando reivindicamos producto local estamos reivindicando justicia social y alimentaria.
Planteo la tríada agroecológica: que el producto sea del campo, de proximidad y ecológico
¿Qué ha representado la irrupción de Amazon en el sector alimentario?
Amazon representa la nueva ofensiva. En los años ochenta y noventa vivimos la ofensiva de la gran distribución como intermediaria entre el consumidor y el agricultor: la gran distribución se convirtió en la llave de paso entre productor y consumidor. En estos momentos, quien puede convertirse en llave de paso entre productor y consumidor es Amazon, haciendo la competencia incluso a la gran distribución. Puede llegar a suceder que la gran distribución se vea obligada a vender sus productos mediante Amazon. En realidad, cuando analizamos las relaciones comerciales, quien acaba mandando siempre es el intermediario. Esto también lo hemos visto con las grandes empresas del agronegocio y las empresas de la gran distribución. Al final, ¿quién tiene más poder? ¿Nestlé, Danone, Starlux, o Carrefour, Alcampo y El Corte Inglés? Finalmente, quienes acaban estableciendo los criterios para poder comercializar los productos son los intermediarios. Ahora estamos viendo que Amazon se está convirtiendo en el intermediario de referencia entre el productor-proveedor y el cliente-consumidor. Y esto no solo en el ámbito de la alimentación, sino también en el del consumo cultural, con los libros y en el ámbito de la ropa.
Amazon es la nueva amenaza, el nuevo enemigo de los agricultores
Entonces, ¿lo que puede significar la irrupción de Amazon es que aún se estreche más la parte estrecha del embudo porque existan grandes distribuidoras que acaben cerrando?
Sí, el embudo aún puede estrecharse más, al final, incluso podemos tener la dictadura de Amazon. Amazon terminará por establecer los criterios de comercialización, de compra y venta, e imponiéndonos un determinado modelo de consumo. La tendencia hacia el monopolio de la distribución cada vez crece más. Amazon es la nueva amenaza, el nuevo enemigo de los agricultores. Hasta ahora, el supermercado era la bestia negra del campesinado. Hemos visto tractoradas y otras movilizaciones de los agricultores para reivindicar que se les pague un precio justo, ahora todo apunta a que la nueva bestia negra serán empresas como Amazon, contra las que cuesta más luchar. Porque, ¿dónde ubicas a Amazon? Son más volátiles.
La gran distribución ha generado una homogeneización tanto de la producción agrícola como del consumo
A menudo asociamos los supermercados con abundancia, diversidad y libertad. ¿Qué hay de real en esta imagen?
Eso es una ilusión. La ilusión de ir al supermercado donde puedes escoger entre una gran diversidad de productos; que eres tú quien elige lo que metes dentro de la cesta. En realidad, la gran distribución ha generado una homogeneización tanto de la producción agrícola como del consumo. Los criterios para vender un producto en un supermercado son muy estrictos. Se priorizan los productos que tienen una serie de características que encajan con su distribución comercial: que tengan una determinada medida, color… Los súpers acostumbran a distribuir productos que vienen de muy lejos y que necesitan ser transportados largas distancias. Si vas de un supermercado a otro, prácticamente encuentras las mismas variedades alimentarias en producto fresco y siempre las mismas marcas. Por lo tanto, es una ilusión que el supermercado ofrezca diversidad. Y respecto a la libertad, lo cierto es que cuando vas a comprar al supermercado tu compra está muy condicionada por la publicidad previa. No existe nada tan estudiado al milímetro con la finalidad de vender cuanto más, mejor.
Cuando llevas más de tres cuartos de hora en una gran superficie eres incapaz de realizar un consumo racional
¿Qué estrategias utilizan para condicionar nuestra compra?
Los productos están colocados en función de cómo el supermercado quiere priorizar su venta. Cuando quieren que compres un producto, lo ponen a la altura de los ojos o en las esquinas de los pasillos. Determinadas marcas pagan para que sus productos se coloquen en lugares preferentes o por aparecer en la publicidad de las ofertas del supermercado. Los carros de la compra, en general, no tienden a ir en línea recta, sino a moverse de cara a los lineales. Todos los envases tienen colores elegidos para llamarte la atención. También está muy pensada la música: si quieren que vayas rápido, te ponen un tipo de música. Cuando llevas más de tres cuartos de hora en una gran superficie eres incapaz de realizar un consumo racional, porque estás rodeada de una serie de estímulos (visuales, de olfato), que te llevan a comprar de una manera irracional.
Además, en la publicidad de ofertas que recibimos en casa, ponen una serie de productos reclamo, cuyos precios rebajan puntualmente para que vayas a comprar. Después, cuando estás allí compras mucho más que los productos que estaban de oferta. Incluso a veces venden por debajo del precio de coste, cosa que por ley no puede hacerse. Pero pagan la multa y ya está. Esto hace mucho daño al productor porque es una herramienta para pagarle cada vez menos.
Venden por debajo del precio de coste, cosa que por ley no puede hacerse
¿Qué precio pagamos por los descuentos asociados a las tarjetas cliente de los supermercados?
Perdemos toda nuestra privacidad. Puede que nos hagan un descuento, pero el supermercado pasa a saberlo todo de nosotros. A partir de aquí se realizan unos perfiles de clientes, que les permiten tener más claro cuál es su prototipo de cliente y, por lo tanto, también focalizar la publicidad, que a menudo te llega al correo electrónico o al buzón de casa. Saben qué compras, qué gastas y cómo pueden fidelizarte como cliente. Con la tarjeta cliente, a cambio de ahorrar cuatro duros, una empresa comercial lo sabe todo sobre nosotros. Y no solo lo usa con fines comerciales, en algunos casos también puede llegar a mercadear con nuestros datos.
Con la tarjeta cliente, a cambio de ahorrar cuatro duros, una empresa comercial lo sabe todo sobre nosotros
Más allá de escoger el lugar donde compramos la comida, ¿qué podemos hacer las personas consumidoras para contribuir a la transformación del sector de la distribución alimentaria?
Como consumidores, efectivamente, podemos incidir en el modelo de producción y distribución a través de nuestra compra. Es evidente que no es lo mismo ir a comprar al supermercado que a una tienda pequeña. Pero no es el único camino. Somos ciudadanos y podemos incidir sobre diferentes aspectos. En los últimos años han aparecido alternativas, como las cooperativas de consumo, que apuntan que otras prácticas agrícolas y alimentarias son posibles. Podemos optar por fortalecer estas alternativas y participar en ellas.
Pero está claro que nuestra compra está muy condicionada por nuestra vida cotidiana, por el mercado laboral y nuestras relaciones personales. La crisis económica y la precariedad laboral han tenido un impacto sobre el modelo de consumo; según los datos del CIS, en el año 2011 el 41% de los ciudadanos cambiaron sus hábitos de consumo para ahorrar dinero.
En cuanto a la limitación del precio, es cierto que siempre se asocia el producto ecológico con un producto caro, pero en realidad comprar un producto ecológico, local y del campo no es tan caro como muchas veces nos cuentan. No es lo mismo comprar unas hamburguesas o salchichas de tofu que legumbres a granel, no es lo mismo comprar unos postres de soja ecológicos que unos huevos ecológicos. No todo lo que es ecológico tiene por qué ser caro. Como no todo lo que no es ecológico tiene por qué ser barato.
Este es el gran reto: cómo crecer y llegar al máximo número de gente posible sin perder los valores
En cuanto a la distribución, ¿crees que se están dibujando alternativas que realmente puedan hacer frente al modelo de la gran distribución? ¿Hay, por lo menos, un discurso claro de cómo tiene que ser esta alternativa?
Seguramente una de las grandes dificultades es cómo llegar a más gente, en un contexto en el que cada vez hay más demanda de producto ecológico, siendo fiel a unos principios. Este es el gran reto: cómo crecer y llegar al máximo número de gente posible sin perder los valores. El hecho de que el producto ecológico esté en el supermercado es positivo porque llega a más gente, aunque ¿cómo podemos llegar a más gente sin pasar por los dictados de la gran superficie? En este sentido, creo que se han realizado avances. Respecto a la producción, a escala catalana hay iniciativas como la Xarxeta en las que se coordinan diferentes proyectos agroecológicos. En la medida de que permite coordinar a varios agricultores ofrece más diversidad, y se optimiza la producción y la comercialización. Hay que seguir avanzando en este sentido.
En cuanto al ámbito del consumo, ha habido muchas experiencias. Hemos pasado del boom de los grupos y cooperativas de consumo de la primera década de este siglo, a una saturación del modelo. Han aparecido nuevos actores de comercialización de estos productos, desde la gran distribución hasta el pequeño comercio, etc. La competencia ha provocado el cierre de algunos grupos. El ejemplo más claro es Gràcia, que era el barrio de Barcelona con más grupos y cooperativas de consumo por metro cuadrado; ahora vas allí y encuentras mucho pequeño comercio, verdulerías, etc. Esto ha provocado la reducción del número de grupos.
Los supermercados cooperativos serían un paso adelante a partir de la experiencia de los grupos y cooperativas de consumo
Los supermercados cooperativos serían un paso adelante a partir de la experiencia de los grupos y cooperativas de consumo. Pueden marcar una diferencia respecto a lo que han significado los grupos de consumo. Es necesario ver cómo evoluciona, si se sigue el ejemplo de otros países europeos o de otros lugares del Estado.
El otro elemento clave es la distribución: cómo haces que el producto llegue del agricultor al supermercado, qué mecanismos pueden hacer de intermediarios desde un punto de vista de justicia, y permiten comercializar unas cantidades más considerables de producto. Creo que estos son los retos.
¿Qué opinas de este modelo de revitalización de los mercados municipales que pasa por facilitar la implantación de un gran supermercado en el interior del mismo espacio municipal?
El problema es que la remodelación de los mercados municipales se ha supeditado a la lógica del mercado de distribución comercial dominante y al modelo de ciudad escaparate. Se han transformado los mercados municipales vinculándolos a una gran superficie, ubicando un supermercado en el sótano, al lado del mercado o dentro de este. Lo que define un mercado municipal no es que tenga un súper al lado, sino que disponga de producto de proximidad, que exista una relación consumidor-vendedor muy directa, que puedas saber de dónde vienen los productos, y todo esto ha quedado como un elemento secundario.
La remodelación de los mercados municipales se ha supeditado a la lógica del mercado de distribución comercial dominante y al modelo de ciudad escaparate
En muchos casos, sobre todo en Barcelona, el modelo de mercado municipal se ha supeditado al modelo de ciudad dominante, que ha priorizadomás la ciudad escaparate en lugar de la ciudad al servicio del ciudadano. Entonces, en muchos supermercados se ha producido una gourmetización del mercado municipal, donde se acaba priorizando la restauración, que puedas hacer una degustación de productos de carácter sibarita, y no un mercado pensado siguiendo la lógica de dar respuesta a las necesidades cotidianas del vecindario.
Es necesario vincular nuestra capacidad de transformación como consumidores con nuestra capacidad de generar cambios como ciudadanos
En tu libro El negocio de la comida explicas como los primeros supermercados del Estado español fueron promovidos por el estado en pleno franquismo y como también desde el gobierno se facilitó la aparición de los primeros supermercados privados. ¿Cómo crees que, a día de hoy, desde los gobiernos se puede incidir hacia un modelo de distribución justa?
Desde la administración pública hay mucha capacidad de incidir en el modelo de producción, distribución y consumo. Puede promoverse el comercio local y los circuitos de comercialización alternativos a las grandes superficies.
Lo que no hay es voluntad política, porque existen unos vínculos claros entre los que están al frente de la administración y las empresas del sector. En Cataluña, tenemos el monocultivo de los cereales y el monocultivo del cerdo porque a la administración pública ya le va bien que así sea. Tenemos un modelo de concentración en grandes superficies porque la administración pública no apuesta por canales alternativos. ¿Cómo podríamos modificar estos mecanismos? Por un lado, en cuanto a la producción agraria, primero con una política agrícola comunitaria que subvencionara a los agricultores y no a los empresarios. Hay más individuos recibiendo dinero que agricultores dados de alta. Esto quiere decir que muchas de las personas que reciben la subvención ni siquiera son agricultoras. Se tendrían que promover bancos de tierras porque uno de los grandes problemas de la agricultura es el acceso a la tierra; se ha utilizado la tierra para especular durante décadas. Es necesario facilitar el acceso a la tierra a gente que quiere ser agricultora y que no viene de una familia campesina. Se debería promover la distribución de alimentos agrícolas a escala local, que hoy en día no se hace.
Uno de los ámbitos clave donde sería muy fácil incidir es en los espacios de restauración vinculados a sus servicios: escuelas, universidades, hospitales, cárceles, centros de día. La administración podría establecer unos criterios para que se sirviera producto local, del campo y ecológico. Aquí no hay excusas para no hacerlo. No se hace porque no interesa, porque se prefiere que esté en manos de empresas de catering privadas, que monopolizan el sector de la restauración colectiva y también el de la limpieza y la seguridad.
La administración puede hacer muchas cosas. La clave es que exista voluntad política. Por eso decía que no solo como consumidores tenemos capacidad de incidencia a partir de nuestro consumo. Si solo pensamos en cambiar el mundo a partir de nuestra compra nuestra perspectiva política es muy limitada, porque nuestro modelo de distribución no solo viene determinado por donde compras tú, sino por las políticas que se establecen en los ámbitos agrícola, de distribución y de consumo. Es necesario vincular nuestra capacidad de transformación como consumidores con nuestra capacidad de generar cambios como ciudadanos.
