El mejor momento para comer una fruta o verdura es en su temporada de cosecha natural, es cuando más sana está y se encuentra en abundancia. Sin embargo, no es el único momento en el que podemos consumirla. Los tomates llegan durante el verano y el otoño y en invierno seguimos usándolos en nuestra cocina. En las tiendas podemos encontrar algunos alimentos fuera de temporada que vendrán de invernaderos, cámaras u otros países. Pero los que estarán disponibles en mayores cantidades serán los de temporada, que tendrán mayor calidad (y seguramente mejor precio).
Uno de los principios del consumo consciente es no echar a perder ningún recurso que tengamos. Podemos recurrir a las conservas para aprovechar esta abundancia. Los excedentes agrarios también se destinan a exportación, se usan como materia prima para la industria alimentaria (u otras) y a veces se tiran. Lo hace a nivel macro la industria conservera, y lo podemos hacer a nivel pequeño en casa. En temporada, las frutas y verduras frescas se pueden conseguir a buen precio si compras en grandes cantidades o si están algo maduras, ya que en la tienda no las puedan vender con facilidad. No te costará encontrar recetas, pues son parte de nuestra cultura tradicional.
Conservas: qué y cómo
* Se puede hacer conserva de frutas, verduras, carnes y pescado: cada tipo de alimento tiene su receta. Aquí explicaremos cómo hacer conservas de tomates y otras frutas de verano (tienen en común su acidez) porque resulta sencillo y son muy usadas en nuestra cocina: ciruelas, peras, uvas, melocotones, etc. Esta receta no es recommendable para fresas y moras por su fragilidad.
* Para conservar un alimento hay que ponerlo en un medio en el que los microbios no puedan desarrollarse: muy caliente, muy frío, ácido, salado, sin aire, etc.
* Si tenemos pequeñas cantidades de comida que se vayan a poner malas, una forma rápida de conservarlas es congelarlas.
Recomendaciones para consumir conservas
* Si optas por comprar conservas, mejor las artesanales, locales y ecológicas.
* Cuando vayas a abrir una conserva, comprueba que la tapa no esté abultada (señal de actividad bacteriana) y que la comida no esté enmohecida o deteriorada. Una vez abierta, aguantará 3 o 4 días en la nevera.
Cómo preparar conservas caseras
Antes de empezar
* Reserva toda una mañana o una tarde para adquirir los alimentos y hacer la conserva. Invertirás unas horas, pero la conserva durará meses.
* Es muy importante mantener limpias las manos y los utensilios. Si necesitas una mayor limpieza de los envases y tapas (personas con las defensas bajas o con bebés) hiérvelos unos minutos. Ahorrarás energía si los tarros siguen calientes cuando envasas los alimentos.
* Es importante que las tapas cierren bien y que no estén astilladas ni tengan óxido o moho. Cámbialas siempre que sea necesario (puedes comprarlas sueltas).
Preparación
Los tomates y otras frutas de verano se pueden envasar totalmente crudas o cocinadas.
1. Escoge las piezas (procura que estén igual de maduras), límpialas y quita las partes golpeadas y las colas. Si quieres pelarlas (es conveniente si no son ecológicas) ayúdate escaldándolas durante 1 minuto en agua hirviendo y sumergiéndolas después en agua fría. Puedes cortarlas (y quitarles el hueso si lo tienen) o dejarlas enteras.
· Si las envasas en crudo: Acomoda las piezas en los envases, bien prietas. Opcionalmente, vierte agua hirviendo hasta 1’5 cm de la tapa. El agua puede llevar unas cucharadas de azúcar (en el caso de las frutas) o sal (para los tomates).
· Si las envasas parcialmente cocidas: Pon las piezas hasta que hiervan en agua (que puede llevar sal o azúcar, según si es tomate o fruta); también puedes hacer un sofrito con el tomate. Échalo en el bote de manera que las piezas queden bien prietas (puedes poner un trapo sobre la mesa y dar pequeños golpes al frasco para que se reajuste) y el líquido llegue a 1’5 cm de la tapa. Puedes echar un chorrito de aceite sobre el tomate para crear una película protectora.
2. Coloca las tapas, apriétalas y comprueba que hayan quedado bien cerradas dando la vuelta al bote (no debe gotear). Coloca los frascos en una olla a presión, separados entre sí y de la base con trapos. Llena de agua caliente la olla hasta cubrir un poco más de la mitad de los frascos, tápala y hazla hervir a fuego medio. Los tiempos de ebullición variarán en función del tamaño del bote y el tipo de alimento. El tiempo medio para un bote de salsa de tomate o para unas ciruelas es de 15 o 20 minutos si los has cocido previamente. Serán necesarios unos minutos más si los has envasado en crudo.
3. Apaga el fuego, quita parte del agua y saca los botes (te puedes ayudar con unos guantes). Colócalos sobre unos trapos y deja que se enfríen a temperature ambiente y sin corrientes de aire (puedes cubrirlos con otro trapo para que el cambio de temperatura sea menos brusco). Después comprueba que hayan quedado bien sellados, pon una etiqueta con la fecha de envasado y guárdalos en un lugar fresco y oscuro.
En el caso de la fruta es todo igual excepto que si es necasario escaldarla se empleará entre medio y un minuto, la coceremos con una cucharada de azúcar en el agua. O, si la queremos en almíbar, 1 parte de azúcar por cada 2 o 3 partes de agua (segun si lo preferimos ligero o fuerte). Si lla envasamos cruda tendrá que hervir entre 20 y 25 minutos.
Algunas variantes
Para el sofrito. No hará falta ponerlo al baño maría si lo viertes recién hecho (muy caliente) en los tarros (también calientes), cierras fuerte las tapas y lo dejas enfriar lentamente boca abajo. Si sofríes sólo la parte carnosa tardará menos en hacerse y podrás beberte el jugo como zumo.
Si usas cazuela en vez de olla a presión, dobla los tiempos y pon más agua (cubre los frascos).
¿Es muy difícil?
* Dedicaremos tiempo (una mañana o tarde entera) a adquirir los productos y a hacer las conservas.
* Si no somos muy meticulosos, puede que nos cueste la primera vez, incluso que nos salga mal, pero ya tenemos información útil para empezar y seguiremos aprendiendo con la experiencia.
* Cuanto mayor sea la cantidad de conserva que hagamos, más valdrá la pena el consumo energético.
¿Qué ganamos?
* Nos hacemos conscientes de los alimentos de cada temporada y de su valor fuera de época.
* Aprovechamos la abundancia de frutas y verduras en cada estación, asegurándonos la calidad y buen precio.
* Mantenemos comida en buen estado sin necesidad de conservantes químicos.
* Disfrutamos de cocinar, experimentar y comer nuestras propias conservas.
* Tendremos en nuestra despensa un recurso de comida rápida muy saludable.
Si has tenido la oportunidad de elaborar algunas de las conservas que te proponemos, nos gustaría compartir contigo los trucos o comentarios que puedan ser útiles. ¡Buen provecho!
Encontrarás éste y otros artículos en el número 26 de Opcions.
