Que en Cataluña haya tantos cerdos como habitantes, según los datos del Idescat, da una pista sobre la magnitud de la industria cárnica catalana. La cadena de suministro relacionada con la carne puede suponer un misterio de proporciones aterradoras para el consumidor que pretenda comer siguiendo unos criterios éticos. Una manera de afrontarlo es reducir el consumo de carne o incluso eliminarla de la dieta. Pero el arraigo de estos productos en nuestra gastronomía y la respuesta que da esta actividad a retos como las necesidades sociales y laborales de las zonas más rurales, hacen necesario buscar alternativas.
Los proyectos de ganadería sostenible y respetuosa con los animales ganan adeptos en este sentido y se abren camino en la concepción que la población tiene de la industria cárnica. Y destacan los proyectos que tienen que ver con la ganadería extensiva, no solo por la mejora en el gusto y las características saludables de sus productos, sino también por las ventajas que supone en retos como la despoblación del mundo rural, el bajo impacto sobre los recursos naturales o la prevención de incendios.
Para entender la magnitud del sector cárnico y su impacto, hay que tener en cuenta cómo se estructura el sector primario de la economía en Cataluña y en España, un sector agroalimentario que en las últimas décadas ha ido abrazando cada vez más prácticas industriales e intensivas, en detrimento de las más tradicionales y extensivas.
La industria cárnica representa el 23% del volumen de negocio del sector agroalimentario en todo el Estado
En su conjunto, el sector agroalimentario en Cataluña genera 38.205 millones de euros el año, un 16% del PIB, según último informe de Prodeca, la agencia de promoción de la alimentación que depende de la Generalitat. El 85% de este volumen de negocio lo generan las empresas que se dedican a la industria de la transformación de los alimentos, mientras el resto lo generan las más de 57.000 explotaciones agrarias, ganaderas y de pesca que aportan los productos. Esta industrialización no ha servido para dar una respuesta directa y próxima a las necesidades alimentarias de la población, sino que la globalización y la lógica del mercado de los alimentos han hecho que la mayoría de los productos hechos aquí se vendan al exterior: en Cataluña, el 60% de las ventas del sector agroalimentario ya se hacen en el extranjero.
Más de la mitad de los productos cárnicos se exportan
En esta fotografía del sector primario tiene especial incidencia la carne. La industria cárnica consta de unas 3.000 empresas en todo el Estado, y representa el 23% del volumen de negocio del sector agroalimentario. Sobre la economía española en conjunto, representa el 2% del PIB, según los datos de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España. Es un sector especialmente industrializado: la carne y los productos de alimentación animal, sobre todo del sector porcino, generan casi la mitad del total del volumen de negocio de la industria transformadora alimentaria, según el informe de Prodeca. Y buena parte de esta maquinaria está destinada a la venta exterior: más del 56% de los productos de la carne se exportan.
La producción de forrajes para el ganado es la que tiene más impacto en la huella hídrica de la agricultura catalana
El impacto de esta industria es muy grande y va en muchas direcciones, una de ellas la que tiene que ver con la sostenibilidad ambiental: según el informe Indicadores de Soberanía Alimentaria en Cataluña, elaborado por la cooperativa Arran de Terra en 2018, la producción de forrajes para el ganado es la que tiene más impacto en la huella hídrica de la agricultura catalana. Solo la industria de la carne de cerdo es responsable del 70% de este impacto.
La carne también tiene un impacto social y laboral, como han demostrado las prácticas de contratación fraudulenta a los grandes mataderos de Cataluña, y que después de la denuncia de sindicatos y plataformas como Cárnicas en Lucha, han sido regularizadas por la Inspección de Trabajo.
«Tenemos que desterrar del imaginario colectivo que la extensiva es buena y la intensiva es mala”
La complejidad de esta realidad puede dejar en una situación de desamparo no solo a los pequeños productores, sino también a los consumidores que, sin eliminar la carne de su dieta, quieran productos de proximidad y con un huella ambiental reducida. Los ganaderos avisan, sin embargo, que lo importante es no caer en posiciones demasiado simplistas, especialmente en relación a la distinción entre ganadería extensiva e intensiva.
Desde la asociación Dones del Món Rural (Mujeres del Mundo Rural), que impulsa la tarea de la mujer en todos los proyectos de ganadería que cumplan unos mínimos criterios éticos y ambientales, destacan que se tiene que «desterrar del imaginario colectivo que la extensiva es buena y la intensiva es mala”.
Raquel Serrat, socia de la asociación, explica que la ganadería extensiva es aquella que se aprovecha eficientemente de los recursos del territorio con las especies y razas de animales adecuadas. La intensiva se caracteriza para tener los animales en lugares cerrados y por cierta intervención sobre su alimentación, que hace más homogénea y eficiente la producción. «La extensiva es esencial por el territorio y la sociedad, ayuda a proteger el paisaje, regula los ciclos del agua y el suelo, y tiene un papel social muy importante para invertir el envejecimiento del campesinado. Pero solo tiene sentido donde hay pasto, y hay territorios donde el campesinado arraigado y valioso trabaja la intensiva, y animales que requieren este tipo de ganadería», explica. «Lo que tenemos que vigilar es cómo se respetan los criterios éticos en cada actividad, y el modelo que sí que no es sostenible es el de las macrogranjas, puesto que no favorece ni el territorio, ni las familias de campesinos ni, en muchos casos, el bienestar animal», añade.
El modelo que no es sostenible es el de les macrogranjas: no favorece ni el territorio, ni las familias de campesinos, ni el bienestar animal
La ganadería extensiva, sin embargo, es la que ha estado más en peligro las últimas décadas y la que ahora revive. Pedro Herrera, coordinador de proyectos de la Fundación Entretantos, que defiende esta actividad en toda España, destaca que no hay una definición legal clara que separe la extensiva de otros modelos, más allá del hecho de que depende del territorio para la alimentación. Tampoco hay un registro ni datos definitivos sobre cuántas empresas se dedican a esta actividad, porque en muchos casos los modelos son híbridos. «En general, la producción de cerdo, aves y lácticos es fundamentalmente intensiva y la mayoría, muy industrializada. La producción de carne de vaca, oveja y cabra es en gran parte extensiva, a pesar de que algunas fases, como la de engorde, se hace con alimentos concentrados y por tanto ya no sería solo ganadería de pasto», explica.
La ganadería extensiva crea productos saludables, mantiene el mundo rural y es ambientalmente sostenible
La Fundación trabaja para que no se pierdan las explotaciones extensivas, y está desarrollando una marca de calidad con la cual se diferenciará aquellos productos que vengan de proyectos mayoritariamente extensivos. «La extensiva tiene muchas ventajas. Primero, la nutricional, puesto que la carne es más sana, por la alimentación y porque los animales no necesitan tantos antibióticos. Es un producto de calidad y saludable. Segundo, son producciones pequeñas, familiares, que hacen una tarea muy importante en el mantenimiento del mundo rural y la actividad económica». Por último, cita las bondades en el plan ambiental. Entre otras cosas, porque la extensiva usa un alimento que no podrían comer los humanos, mientras que el pienso de la intensiva se compone de cereales que también se podrían usar para los humanos. «En la intensiva se doblan los ciclos de producción y los impactos ambientales». Herrera cree que en los últimos 15 años se ha recuperado la imagen y el valor social de la ganadería extensiva. «A pesar de que la Política Agraria Común (PEC) y los gobiernos siempre han apoyado a la producción industrial. Pero esto está cambiando, hemos conseguido que el pasto se integre en el plan estratégico de la PEC en España», explica.
Herrera reconoce que es difícil hacer llegar la carne de ganadería extensiva directamente al consumidor. Uno de los proyectos que lo hace es la plataforma de compra digital Deyerba, que pone contacto los clientes con los ganaderos. «Ahora mismo se llega al quien ya tiene muy claro qué quiere, pero con la marca de calidad, la idea es llegar al gran público». ¿Llegará un día en que se podría alimentar todo el mundo solo con una ganadería de pasto o completamente sostenible? «Estamos en un momento de consumo de carne muy disparado, y todos los organismos de salud recomiendan reducirlo. Nosotros creemos que, ahora mismo es evidente que no, pero si hubiera una dieta sana, sí que se podría alcanzar las necesidades de carne solo con la ganadería extensiva, porque en España hay la tradición, el espacio y la densidad de población adecuadas para poderlo hacer», asegura.
Si hubiera una dieta sana, se podría alcanzar las necesidades de carne solo con la ganadería extensiva
En Cataluña, una de las plataformas que más defiende esta actividad es la Esuela de Pastores. Maura Aragay, miembro del equipo, explica que en los últimos años han aumentado las nuevas incorporaciones y nuevos proyectos con una visión agroecológica, a pesar de que todavía no es suficiente para compensar los que van cerrando por jubilación. «Es un trabajo muy duro, donde hasta hace poco la mujer trabajaba, pero no contaba como tal, y el hombre estaba todo el día fuera pastoreando. Nosotros impulsamos proyectos en colectivo para poder tener una vida más conciliada y renovar la actividad», explica.
De la escuela ha salido el proyecto Serradet de Berneres, en Manlleu, una cooperativa donde se hace queso de oveja. «Tienen días de vacaciones, cosa que parece imposible en este oficio», remarca. Aragay también destaca otros proyectos, como Badacabres, en Badalona, donde se invita a los ciudadanos a acompañar en el pasto por el bosque, o el proyecto del Ayuntamiento de Sant Boi de Llobregat, que contrata ganaderos para hacer limpieza de bosques y arcenes.
El pastoreo como prevención de incendios
Uno de los proyectos más conocidos en este sentido es el de Ramats de Foc (Rebaños de Fuego). Empezó el 2016 de la mano de la Fundación Pau Costa, los Bomberos de la Generalitat y el gremio de carniceros de Girona. El objetivo es promover los rebaños que limpian el sotobosque y así hacen prevención de incendios. «Empezamos identificando los puntos estratégicos con los bomberos, son lugares que pueden facilitar las operaciones el día que haya un incendio, o puntos que permiten cambiar el comportamiento del fuego. A partir de aquí, hablamos con los ganaderos que pueden ir a pacer, la manada se come la vegetación y el pastor puede comercializar sus productos con nuestro hashtag», explica Guillem Canaleta, técnico de Ramats de Foc. La plataforma también contacta con carnicerías y restaurantes para que, en el momento de la venta, también destaquen el origen del producto.
De momento, el proyecto solo funciona en la provincia de Girona (en la página web hay un mapa donde se pueden identificar las producciones y los puntos de venta), y consta de 22 ganaderos y 29 establecimientos asociados. «La mitad de estos ganaderos son nuevas incorporaciones, es decir, que no vienen de una familia de pastores. Esto es muy positivo, porque quiere decir que la ganadería extensiva continúa”.
En el ámbito aviar, donde predomina el modelo industrial, también hay proyectos que trabajan en extensiva, como la granja Ecogall que Eol Boix abrió en la sierra del Cadí. «Compramos la granja hace tres años, y nos está costando, por la COVID-19 y porque tienes que tener una red de clientes que cuesta hacer. Siempre les decimos que el producto vale dinero, pero que no es caro, porque es de mucha calidad», explica. Los pollos viven en un espacio de una hectárea, y cada mes entran 200, cosa que deja unos ocho o diez metros cuadrados por cada animal. Boix ve muchas ventajas: «Están en libertad, y esto es muy bueno, para empezar por el gusto, que es mucho más bueno, y después porque es más saludable por la alimentación ecológica que les damos. Además, vivimos en un lugar que es donde están los pueblos más despoblados de Cataluña, y el hecho que trabajemos aquí nosotros ayuda».
