Cuidar el planeta desde los fogones

Los restaurantes sostenibles trabajan bajo el lema Bueno, limpio y justo

Los objetivos que unen estos más de 60 proyectos son gastronómicos (bueno), basados en la recuperación de los productos locales y de temporada catalanes; medioambientales (limpio), puesto que fomentan el consumo de alimentos ecológicos de proximidad, quieren hacer desaparecer los transgénicos de las cartas de los restaurantes, eliminar las especies de pescado sobreexplotadas y fomentar la biodiversidad. También pretenden disminuir la emisión de CO₂ al reducir el transporte de alimentos y aplicar otras medidas medioambientales. Pero la finalidad también es social (justo), porque se incentiva la compra directa al pequeño productor situado a un radio no superior de 100 kilómetros para reducir la cadena de distribuidores; dar un valor justo al producto alimentario y ayudar la economía local sostenible, así como trabajar por unas condiciones justas de las trabajadoras y los trabajadores de los restaurantes asociados.

«Para nosotros es muy importante el trato directo con el productor. Hace unos años lo más innovador era buscar productos exóticos, como semillas japonesas, pero ahora damos mucha importancia en el producto autóctono y a las variedades recuperadas», dice Gómez, que pone de ejemplo uno de los restaurantes que forman parte de Slow Food Cataluña Km0, el Antic Forn de Cervera que, a pesar de trabajar inspirados por la cocina japonesa, siguen la filosofía Slow Food, «usan soja y wasabi de aquí».

Valorar las personas trabajadoras

Pero la sostenibilidad no solo se limita a cuidar el equilibrio natural, también supone mejorar la vida de la gente, y esto quiere decir respetar y valorar las personas que trabajan, promoviendo la formación para mejorar sus conocimientos técnicos y mejorando sus condiciones de trabajo, un reto importante en un sector a menudo conocido por su precariedad laboral. La chef del restaurante Semproniana de Barcelona, Ada Parellada, asegura que «es un sector de fácil entrada porque cuesta mucho encontrar trabajadores. La restauración favorece la ocupación, pero dificulta la conciliación». Según la cocinera, los restaurantes se van acercando al objetivo de la jornada laboral de 8 horas, «hacer el horario partido en un restaurante es insoportable. Tenemos que conseguir hacer dos equipos (uno de mediodía y uno de noche) con horario contínuo, pero a veces es complicado porque lo encarece mucho».

Lo mismo piensa Mireia Franch, socia trabajadora de la cooperativa Sambucus de Manlleu. «La gente trabaja muchas horas y está mal pagado, es un mal endémico, y está socialmente aceptado. Tendría que ser un debate más público», dice. Sambucus es una cooperativa pero también una empresa de inserción que crea oportunidades laborales para personas que tienen más difícil incorporarse al mercado laboral. Es un lugar de paso para conseguirlo. Sambucus tiene un restaurante dentro del Mercado Municipal de Manlleu, pero también hace càterings y cocinas a escuelas o centros residenciales. «Hemos detectado que en determinados colectivos o personas, el trabajo de cocina o sala es rehabilitadora», añade Franch.

Cómo acabar con el desperdicio de alimentos

Los bares, cafeterías y restaurantes generan aproximadamente el 12% del derroche alimentario de Europa, según FUSIONS. Ada Parellada es una cocinera especialmente concienciada y a pesar de que reconoce que a menudo las cocinas de los restaurantes son pequeñas para almacenar residuos, intenta predicar con el ejemplo en su gestión y no tirar alimentos al Semproniana.

Uno de cada tres alimentos que se producen van a la basura

«Me impactó que uno de cada tres alimentos que se producen vayan a parar a la basura. Además el derroche se produce porque hemos dejado que un alimento se eche a perder». Las causas que hacen que esto pase son múltiples, pero según Parellada, hay una en común: «se ha desvalorizado el alimento, solo tiene valor económico. Y cuanto menos valor económico tienen los alimentos, menos cuesta tirarlos». Se obvian los valores éticos y sociales y también todo el esfuerzo y el desgaste de recursos naturales que hay durante todo el proceso de elaboración de, por ejemplo, una barra de pan.

Parellada ha ido incorporado nuevas prácticas a su cocina para evitar el derroche, modificando, incluso, sistemas de trabajo, «abrimos la basura y nos dimos cuenta que tirábamos mucho cuscús, analizamos por qué pasaba y de manera muy natural hemos ido cambiando dinámicas y somos un equipo concienciado», dice. Fuera de la cocina, y sin voluntad de educar los comensales, el restaurante ha introducido dos cambios en la carta con el objetivo de no tirar comida:

• Todos los platos de la carta tienen tres tamaños: pequeño, mediano y grande. «Así no queda nada al plato y si no siempre ofrecemos que se lo lleven».

• Antes de servirlo, el camarero siempre pregunta si se quiere pan. Si el cliente quiere, se cobra. «Mi bisabuela fue la primera en regalar el pan, en su momento fue una revolución, pero no hace nada más que quitar valor al alimento. Hemos reducido muchísimo el pan que tiramos».

Las dinámicas del Semproniana van en la línea de lo que la organización europea de la hostelería Hotrec recomienda para ir concienciando a más restauradores y reducir el porcentaje de alimentos derrochados. Ha hecho una una guía de consejos para reducir el derroche alimentario en la hosteleria y la restauración.

• La preparación de los menús: se recomienda adaptar la medida de los platos al apetito del consumidor, reducir la carta y utilizar el mismo producto para diferentes recetas.
• Selección y compra de productos: hay que utilizar productos locales y de temporada, comprar el volumen de productos que se necesitará y tener un control de las fechas de caducidad.
• Conservación y almacenamiento de alimentos: se recomienda controlar exhaustivamente el stock, garantizar la rotación de productos, envasar al vacío y congelar y respetar la cadena de frío de los productos.
• En la cocina: promover la calidad por encima de la cantidad, evitar guarniciones innecesarias, cocinar un mismo producto de diferentes maneras, aprovechar los excedentes de algunos productos para hacer otros platos o usar herramientas más eficientes en la cocina, como peladores más precisos.
• Abordar el problema con los clientes: hay que informarlos sobre la medida de las raciones y ajustarlas, ofrecer diferentes medidas de platos, ser flexible cuando un cliente quiere suprimir algún ingrediente del plato y ofrecer cajas para poderse llevar la comida que sobra.
• Después del servicio:con los productos no vendidos o que estén a punto de caducar se pueden hacer otras elaboraciones.
• Reutilización y reciclaje de alimentos:la guía incluye recomendaciones de carácter solidario como dar a organizaciones benéficas o bancos de alimentos los productos que no se usarán, buscar organizaciones que recojan alimentos para los animales, o bien usar los residuos alimentarios para producir abono.
• Consejos para buffet y bebidas: hay que evitar el pan al inicio del recorrido para aprovechar los productos del buffet, que generalmente no pueden ser reutilizados, revisar con regularidad el consumo del buffet, no reponer a última hora y optar por bebidas con envases más apropiados para el medio ambiente.
• Gestión general: tener muy en cuenta la legislación vigente en materia de seguridad alimentaria en todas las etapas, favorecer las reservas anticipadas para poder hacer una mejor previsión e involucrar y capacitar el personal sobre el derroche alimentario.

A pesar de reconocer que todavía falta mucha conciencia en los restaurantes y que «ahora es una época complicada porque desgraciadamente la sostenibilidad es cara», Ada Parellada no se cansa de divulgar la necesidad de luchar contra el derroche alimentario desde casa, pero también desde los restaurantes. Esto, sumado a la delicada situación de crisis post Covid, la ha llevado a impulsar un proyecto con otros restauradores: un menú solidario que dé respuesta a la demanda social de alimentación, que permita mantener los equipos de los restaurantes y los establecimientos (usando las cocinas de los restaurantes) y trabajando con alimentos descartados.

El consumidor no tiene la responsabilidad, pero tiene un poder enorme

«Cuanto más cerrados, regulados y estrictos son los métodos de trabajo, más fácil es que sean óptimos. Si las grandes cadenas de comida no son sostenibles es porque no se lo han planteado», dice Parellada, que reconoce que para proyectos más pequeños es más difícil rentabilizar la sostenibilidad. A pesar de todo, todas las fuentes consultadas aseguran que los consumidores tienen un papel clave en este cambio de dinámicas de los restauradores, «en el momento en que los clientes pidan que los proyectos sean más sostenibles, todo el mundo se pondrá las pilas», dice Parellada, «como mínimo, será una cuestión de marketing». La cocinera lo compara con la presión que hizo que los supermercados dejaran de regalar las bolsas de plástico, «el problema es que tenemos que construir una sostenibilidad económica, es una injusticia que ser sostenibles sea más caro». A pesar de todo, tanto Parellada como Franch, de Sambucus, afirman que manteniendo unos estándares de calidad, los clientes van descubriendo la filosofía de los proyectos despacio, «el consumidor consciente ya sabe qué elige y al fin y al cabo la opción de consumo es una opción política», dice Franch.