La leche

Los mamíferos nos alimentamos sólo de leche en la primera etapa de nuestra vida. El agua que contiene nos hidrata, las proteínas y minerales nos construyen, los azúcares y grasas nos proporcionan energía y las vitaminas nos protegen. Los humanos bebemos leche de otros mamíferos desde que empezamos a domesticar animales —antes sólo aprovechábamos la carne y la piel. En Europa primero domesticamos las cabras y los corderos, alrededor del 9500 aC, y tardamos 1.000 años más en domesticar a las vacas, más difíciles de manejar. En China y Japón todavía hoy siguen sin tomar leche de otros mamíferos.

En las antiguas Grecia y Roma el queso era un alimento apreciado, pero no se bebía leche. La leche la usaban las clases ricas para suavizar y blanquear la piel.

Tipos de leche

En los últimos decenios se ha extendido mucho el consumo de leche sin toda su grasa. Se denomina semidesnatada si tiene entre un 1'5% y un 1'8% de grasa, y desnatada si tiene un 0'5% como máximo. La leche entera debe tener por lo menos un 3'5%.

Si se saca el agua se obtiene leche en polvo. Si se saca una parte del agua y se añade azúcar, se obtiene leche condensada. La leche concentrada y la evaporada se obtienen sacando una parte del agua respectivamente de la leche pasteuritzada y esterilizada.

Composición

Tras la etapa de lactancia, los humanos solemos tomar leche de vaca, en nuestro continente. La composición varía entre razas de vacas y también entre verano e invierno, porque depende de la alimentación de las vacas. La proporción de los principales componentes es aproximadamente esta:

Agua, 86’5%.

Lactosa, 5%. Es un azúcar, fuente de energía. Cuando se descompone se transforma en ácido láctico.

Grasas, 4%. Están contenidas dentro de una membrana, formando glóbulos esféricos. Si dejamos reposar la leche fresca los glóbulos van ascendiendo (porque pesan menos que el agua) y se van agrupando. Por esto se forma una capa con toda la grasa en la superficie, y debajo queda leche desnatada. La membrana protege las grasas de ser atacadas por la lipasa, una enzima que las descompondría y haría que la leche se enranciara.

Proteínas, 3’5%. La más abundante es la caseína. Forma unos glóbulos llamdos micelas que dispersan la luz; esto es el que da color blanco a la leche. Si tras ordeñar no enfriamos la leche, se va formando ácido láctico y las micelas se coagulan formando requesón (el mismo proceso tiene lugar en el estómago durante la digestión, lo cual protege la salud del sistema intestinal). La caseína tiene propiedades adhesivas y se usa en la fabricación de papel, plástico y cola.

Minerales y vitaminas, 1%. Como es sabido, la leche es rica en calcio (unos 120 miligramos por cada 100 gramos). También contiene fósforo, magnesio, sodio y oligoelementos. Las vitaminas más abundantes son la A, la B2 y la B12.

Proceso de elaboración

Hasta no hace muchos años era habitual comprar la leche a granel. Una vez en casa la hervíamos y nos la tomábamos. Ahora está prohibido vender leche a granel, para evitar que se transmitan enfermedades como el tifus o la tuberculosis por culpa de no hervirla adecuadamente.

Desde que se ordeña la vaca hasta que llega al estante de la tienda, la leche se somete a todos o algunos de los procesos siguientes (según el tipo de leche se harán unos u otros).

1- Refrigeración y recogida
Refrigeración y recogida Recién ordeñada la vaca, el ganadero tiene que guardar la leche en un tanque, donde ha de llegar a 4ºC en dos horas. Las industrias lácteas recogen la leche de los ganaderos o de cooperativas agrarias. Tanto en organismos oficiales como en las empresas lácteas se analiza toda la leche que se recoge.

2- Clarificación o limpieza
La leche se filtra o bien se centrifuga para sacar la suciedad y otras partículas sólidas. Pueden haber células del tejido de las ubres y leucocitos, sobre todo si la vaca ha tenido mamitis (una infección de las ubres).

3- Pasteurización
Consiste en calentar la leche durante un rato, de manera que se eliminan todos los microbios patógenos y casi todos los no patógenos. También se para el acidificación de la leche. Actualmente se suele hacer llevando la leche a 70ºC-75ºC durante unos 15 segundos.

Si la leche está destinada a ser esterilizada, en lugar de pasteurizarse se puede termizar: llevarla a 60ºC-65ºC durante un intervalo de tiempo más largo. Así se conserva hasta que llega al siguiente paso del proceso.

4- Desnatado
La grasa se separa de la leche por centrifugación. La máquina desnatadora se puede regular para que separe más o menos grasa, y así se consiguen los diferentes grados de desnatado.

También se puede obtener leche semidesnatada mezclando leche entera con desnatada.

5- Aditivos
A la leche se pueden añadir estabilizantes (se usan sobre todo en la desnatada esterilizada), emulgentes, etc. Por otra parte, en los últimos años se ha puesto de moda la leche con minerales, proteínas, vitaminas, algunos ácidos, fibra, etc. Todos estos ingredientes (así como los aromas de los batidos) se añaden en polvo en este punto del proceso.

6- Homogeneización
Es someter la leche a una presión alta que rompe la membrana de los glóbulos de grasa, de forma que ésta queda dispersa por la leche y no se acumula en la superficie. Se tiene que hacer después de la pasteurización, que inactiva la lipasa. Se hace más que nada porque se cree que así el aspecto de la leche es más agradable para el consumidor.

7- Esterilización (UHT)
Tras la pasteurización, en la leche quedan bacterias —no perjudiciales— y enzimas, que actúan sobre los componentes de la leche. El objetivo de la esterilización es parar completamente toda actividad, para que la leche se mantenga más tiempo inalterada. Se consigue calentándola mucho (UHT viene del inglés "Ultra High Temperature", temperatura muy alta) durante un pequeño intervalo de tiempo (unos 140ºC durante 3 segundos). Se puede conseguir haciendo circular la leche por un tubo rodeado por otro tubo con vapor de agua (una especie de baño maría), o bien inyectando vapor de agua en la leche misma, una vez envasada; en este caso, después se tienen que sacar las partículas de agua que queden. Esta segunda técnica es la más usada, y se denomina uperisación.

La temperatura muy alta provoca que se rompan las cadenas de aminoácidos que forman las proteínas, y que se desnaturalicen algunas vitaminas. Ello hace perder gusto y valor nutritivo a la leche. En los tratamientos térmicos, pues, hay que encontrar un equilibrio entre tiempo de conservación y calidad nutritiva. Conforme las empresas crecen se alarga el tiempo que transcurre entre los diferentes pasos del proceso (incluyendo la distribución a grandes distancias), de forma que la balanza se inclina hacia el aumento del tiempo de conservación. Ello permite también a los camiones distribuidores y a las tiendas ahorrar en refrigeración. Hoy la leche UHT puede tardar hasta cinco meses en caducar (sin abrir el envase), mientras que la pasteurizada tarda menos de una semana.

8- Envasado
Hoy, la mayoría de la leche se envasa en tetrabrik. Es un envase formado por una capa de plástico, una de aluminio y una de papel. No se recicla totalmente, porque separar el plástico y el aluminio es muy costoso. Sólo se puede separar el papel, poniendo el tetrabrik a remojo. En España, el destino de la gran mayoría de tetrabriks es el vertedero o la incineradora; en este caso se liberarán a la atmósfera organoclorados y metales como el aluminio.

El tetrabrik se fabrica con aluminio virgen (no reciclado); la extracción de bauxita, el mineral del que proviene el aluminio, es muy costosa medioambientalmente. Según Greenpeace, el coste energético de fabricar un tetrabrik es el triple que el de fabricar un envase de vidrio virgen, y casi cinco veces mayor que el de fabricar un envase de vidrio reciclado.

Algunos fabricantes ofrecen leche en botella de plástico PET porque hay un segmento de consumidores que la prefieren. El plástico PET es reciclable.

Envasar la leche en botella de vidrio tiene sentido si se puede reutilizar, devolviéndola a la tienda y de aquí al fabricante; en España no hay mecanismos que lo faciliten. Sólo usan envase de vidrio algunas leches destinadas a restauración y algunas leches ecológicas. Es conveniente guardar la leche en botella de vidrio en un sitio sin demasiada luz.

En la granja de las vacas

La genética
Como todos los mamíferos, las vacas dan leche después de tener un hijo. Se calcula que cuando las vacas se empezaron a domesticar generaban unos 1.000 litros de leche por parto, que es lo que necesitaba mamar un ternero. Hoy pueden generar unos 9.000.

Este incremento en la productividad se ha conseguido sobre todo gracias a la selección genética. Hoy en Europa las vacas se reproducen por inseminación artificial; los ganaderos compran el semen, más caro cuanto mejores calidades genéticas tiene el toro. Prácticamente todo el semen viene de los EEUU, donde se ha hecho más mejora genética (a partir de vacas traídas de Holanda durante el siglo XIX). El que hoy se considera el mejor toro del mundo es alemán, pero es "hijo" de un centro de inseminación norteamericano.

El reglamento 2092/91 para la producción ganadera ecológica establece que "al seleccionar las razas o las estirpes se tendrá en cuenta la capacidad de los animales para adaptarse a las condiciones de entorno y su vitalidad y resistencia a las enfermedades. Además, esta selección se tiene que hacer teniendo en cuenta la necesidad de evitar enfermedades o problemas sanitarios específicos asociados a determinadas razas o linajes utilizadas en ganadería intensiva (por ejemplo el síndrome de estrés porcino, el síndrome PSE, muerte repentina, los abortos espontáneos, los partes distócicos que requieren cesárea, etc.). Se tiene que dar preferencia a las razas y estirpes autóctonas".

El ciclo de la leche
En las vacas lecheras se valora tanto la capacidad de producir leche como la de "producir carne", es decir, tener hijos. Por ambas cosas hay que minimizar el intervalo entre partos de una vaca, que suele ser de 12 o 13 meses. La gestación de un ternero dura nueve meses.

Cuando nace un ternero no se le deja mamar, porque se acostumbrarían tanto él como la madre. Cuando tiene tres meses se desasta, es decir, se le queman los cuernos para que no crezcan. Así se evitan problemas entre las vacas y accidentes para los ganaderos, y las cabezas de las vacas pueden pasar entre los barrotes de los comederos. En la ganadería ecológica el desastado sólo se puede hacer por razones de seguridad o si contribuye a mejorar la salud, el bienestar o la higiene de los animales.

Las tres o cuatro primeras ordeñadas la vaca da el calostro, que algunos ganaderos dan al ternero en biberón; después el ternero se alimentará en biberón con leche de vaca o leche en polvo (ésta está prohibida en la ganadería ecológica). Después se ordeña la vaca hasta que le faltan dos meses para el siguiente parto; se dice que se seca la vaca. A partir de este momento se le dan antibióticos para evitar infecciones en la fase final de gestación. Las ordeñadas de los dos o tres primeros días tras el parto no se comercializan, porque podrían tener residuos de antibióticos (a no ser que sea el primero parto de la vaca; en este caso, como la vaca no había sido secada no se le habían dado antibióticos).

Las vacas se ordeñan dos veces al día, en algunos casos tres. Ya hace tiempo que casi todo el mundo ordeña a máquina. Hace diez años se inventó un robot que permite que las vacas vayan a ordeñarse solas cuando sienten necesidad. El robot limpia las ubres de la vaca, la ordeña y después abre la puerta para que entre otra. Lleva incorporado un sistema informático que analiza la leche que da cada vaca y permite controlar en qué momento se ha ordeñado, cuánta leche ha dado, cuánto pesa, etc.

La alimentación
La dieta de las vacas está formada por tres grandes tipos de "platos":

La ganadería ecológica entiende que la alimentación del ganado está destinada a garantizar la calidad de la producción y no a incrementarla hasta el máximo. La comida de las vacas tiene que provenir preferentemente de la misma explotación, y tiene que ser de cultivo ecológico o en conversión. Los piensos no pueden representar más de un 40% de la dieta. Como aditivos están prohibidos los antibióticos y otros medicamentos, las sustancias que se usan para estimular el crecimiento o la producción y los ingredientes transgénicos. Las vacas tienen que tener acceso a pastos siempre y cuando lo permitan las condiciones climáticas. Para evitar la sobreexplotación de los prados y que se acumule demasiado nitrógeno en el suelo no puede haber más de dos vacas por hectárea de pasto.

La salud
En las granjas convencionales, las vacas son animales dedicados a sacar el máximo de leche posible. Esto hace que estén sometidas a estrés, que les debilita el sistema inmunitario. Por esto es habitual que cojan enfermedades, sobre todo mamitis (una infección de las ubres). Si una vaca ha sido tratada con antibióticos, la leche que produce no se puede comercializar.

Hace un tiempo, los ganaderos no tenían miramientos al dar antibióticos a las vacas. Hoy, sin embargo, se usan mucho menos porque el sistema de análisis es más estricto. Si se encuentran antibióticos en la leche se ponen sanciones al ganadero que le pueden suponer un coste económico elevado, y no puede correr este riesgo porque el precio que le dan por la leche es muy ajustado.

Hace cuatro años se denunció que en España se usaba la hormona transgénica rBGH o BST, que hace incrementar la producción lechera de las vacas, sin estar legalizada. Pero con el uso se vio que tiene más inconvenientes que ventajas: aumenta el estrés al que las vacas están sometidas, y por lo tanto la frecuencia de las mamitis. Hoy parece que su uso está mayoritariamente erradicado. Sí que se usan otras hormonas para regular el ciclo reproductivo, por ejemplo por inducir el celo.

En la ganadería ecológica, los piensos de alta calidad junto con el ejercicio y el acceso a los pastos de forma regular favorecen el desarrollo de las defensas inmunológicas naturales del animal. La mamitis es mucho más infrecuente que en las granjas convencionales. En caso de enfermedad se han de usar preferentemente productos fitoterapéuticos (por ejemplo esencias de plantas), productos homeopáticos y oligoelementos. Sólo se pueden usar antibióticos y medicamentos convencionales de síntesis bajo la responsabilidad de un veterinario cuando los remedios anteriores resulten ineficaces. Está prohibido usar hormonas para controlar la reproducción. Por otro lado, se autorizan los tratamientos que sean obligatorios según la legislación vigente (como vacunas o antiparásitos en caso de alguna epidemia). Se permite la inseminación artificial, pero no otras formas de reproducción asistida (como la transferencia de embriones).

El bienestar de las vacas
En ganadería convencional no hay normativa respecto al bienestar de las vacas, pero a los ganaderos les interesa que estén cómodas para que produzcan más.

La ganadería ecológica establece que en los establos tiene que haber por lo menos seis metros cuadrados por vaca, y en las zonas de ejercicio al aire libre (diferentes de los pastos) tienen que haber 4'5. Las vacas sólo pueden estar atadas por motivos de seguridad y durante periodos limitados. Cuando se transporten se tiene que hacer de forma que se reduzca el estrés a que se ven sometidas. No se puede usar ningún sistema de estimulación eléctrica, ni usar tranquilizantes alopáticos.

• La leche | Empresas lecheras 1 | Empresas lecheras 2 | + Información